Vytlačiť

Čo je to akrylamid?
     Akrylamid je chemikália, ktorá sa môže vytvárať v niektorých potravinách počas procesov varenia pri vysokej teplote, ako je vyprážanie a pečenie. Akrylamid je v potravinách vytváraný z cukrov a aminokyselín, ktoré sú prirodzene prítomné, nepochádza z obalov potravín ani z prostredia.

Je konzumácia akrylamidu riziková?
     Akrylamid spôsobil rakovinu u zvierat v štúdiách, kde boli zvieratá vystavené pôsobeniu akrylamidu vo veľmi vysokých dávkach. V roku 2010 spoločná organizácia pre výživu a poľnohospodárstvo / Svetová zdravotnícka organizácia pre potravinárske prídavné látky (JECFA) dospela k záveru, že akrylamid je zdraviu škodlivý pre ľudské zdravie a navrhol ďalšie dlhodobé štúdie. Experti FDA sa zúčastnili hodnotenia a poskytli údaje z nových výskumných štúdií o riziku akrylamidu.
     V súčasnosti je akrylamid klasifikovaný ako skupina B2, pravdepodobný ľudský karcinogén. Táto klasifikácia EPA je založená predovšetkým na skutočnosti, že väčšina akrylamidového výskumu sa uskutočnila na zvieratách a rozsiahle epidemiologické štúdie na ľuďoch jednoducho nie sú k dispozícii. Ukázalo sa tiež, že akrylamid je neurotoxín, ktorý môže poškodiť funkciu nervového systému. (Je pravdepodobné, že toto poškodenie sa dosiahne narušením signálu, ktorý sa vysiela oxidom dusnatým na začiatku procesu spaľovania nervov.) Pravdepodobné neurotoxické aspekty rakoviny, ktoré spôsobuje akrylamid jasne ukazujú, že sa nechceme vystavovať jeho nadmernému príjmu z akéhokoľvek zdroja. Aj priemerný príjem akrylamidu dokáže zahusťovať krv, tým pádom sa zhoršuje krvný obeh a postupne sa dvíha krvný tlak.

Ako je akrylamid spojený s ľudským metabolizmom?
     Po požití môže byť akrylamid v organizme detoxikovaný, ak sa metabolizuje prostredníctvom nášho enzýmového systému cytochrómu P450 a premení sa na glycidamid, alebo ak je príjmaný spolu s molekulou obsahujúcou síru, ktorá sa nazýva glutatión. Napriek tomu, že naše metabolické cesty nám môžu pomôcť detoxifikovať akrylamid, stále môžeme preťažiť detoxifikačnú schopnosť týchto dráh a vystaviť sa riziku porušenia zdravia z nadmernej expozície tejto látky. Skutočnosť, že máme detoxikačnú kapacitu, však veľmi pravdepodobne pomôže znížiť riziko akrylamidu, ak máme v našich metabolických rezervách dostatok glutatiónu. Jedným zo spôsobov, ako pomôcť podporiť dodávky glutatiónu, je konzumovať veľa potravín obsahujúcich síru (ako cibuľa, cesnak a iná zelenina), a najmä potraviny, ktoré obsahujú významné množstvá aminokyseliny cysteínu. (Cysteín je jednou z kľúčových zložiek glutatiónu). Zelenina ako brokolica a ružičkový kel, cibuľa, cesnak a paprika sú rastlinné potraviny, ktoré môžu poskytnúť vyššie ako priemerné množstvo tejto aminokyseliny. Hydina, jogurt a vajcia sú živočíšne potraviny, ktoré majú dobré koncentrácie cysteínu.

Ako sa tvorí akrylamid v jedle?
     Nie je pochýb o tom, že na tvorbu nežiaducich množstiev akrylamidu je potrebné teplo pečenie, alebo vyprážanie. Ako je dokázané, teplo a varenie nevedú vždy k významnej tvorbe akrylamidu, aj keď potravina obsahuje množstvá aminokyseliny asparagínu. Pre tvorbu akrylamidu je potrebných približne 250 ° F/121°C. Je zaujímavé, že tvorba akrylamidu môže kolísať v teplotných rozsahoch bežne používaných na praženie (250 - 375 ° F / 121 - 191 ° C). Existuje výskum, ktorý preukázal tvorbu akrylamidu v zelenom čaji, keď sa spracovával pri týchto teplotách, a ukázalo sa, že tvorba akrylamidu v pražených kávových zrnách je v tomto ohľade podstatne vyššia. Ukázalo sa tiež, že opečenie chleba (tiež bežne vykonávané v rámci tohto teplotného rozmedzia) zvyšuje tvorbu akrylamidu. Teplotný rozsah 325-375 ° F / 163-191 ° C sa často používa aj na vyprážanie zemiakov v oleji, alebo zemiakových lupienkov. Opäť je dôležité uvedomiť si, že zahrievanie potravín pri teplotách medzi 250 - 375 ° F / 121 - 191 ° C automaticky neznamená, že akrylamid sa vytvára. Vyžaduje kombináciu aminokyseliny asparagín spolu s cukrom, alebo oxidáciou tuku na menšie uhlíkové molekuly, čo vedie k podstatnej tvorbe akrylamidu.

Aké druhy varenia vedú k tvorbe akrylamidov? V akých potravinách?
     Varenie na vysokej teplote, ako je vyprážanie, pečenie alebo pečenie, s najväčšou pravdepodobnosťou spôsobuje tvorbu akrylamidu. Varenie a parenie zvyčajne netvoria akrylamid. Akrylamid sa nachádza hlavne v potravinách vyrobených z rastlín, ako sú napríklad zemiakové výrobky, obilné výrobky alebo káva. Akrylamid sa netvorí alebo tvorí na nižších úrovniach v mliečnom, mäsovom a rybích produktoch. Všeobecne sa akrylamid pravdepodobne hromadí, keď sa varenie vykonáva dlhšiu dobu alebo pri vyšších teplotách.

Aké údaje FDA sú k dispozícii o hladinách akrylamidu v potravinách v USA?
     FDA uverejnila svoje aktuálne údaje o akrylamide v potravinách na webovej stránke FDA na adrese Acrylamide in Food . Najnovšie údaje boli pridané na internetovú stránku v roku 2006.

Sú hladiny akrylamidu v biopotravinách odlišné od úrovní v iných potravinách?
     Keďže sa akrylamid vytvára počas varenia, hladiny akrylamidu vo varených organických potravinách by mali byť podobné úrovniam vo varených neekologických potravinách.

Čo robí FDA o akrylamide v potravinách?
    FDA začala s množstvom aktivít týkajúcich sa akrylamidu od objavenia akrylamidu v potravinách v roku 2002 vrátane toxikologického výskumu, vývoja analytickej metodológie, prieskumov potravín, hodnotení expozície, výskumu tvorby a zmierňovania rizika a usmernení pre priemysel. Informácie o aktivitách FDA týkajúcich sa akrylamidu v potravinách nájdete na stránke FDA.

Mám prestať jesť jedlá, ktoré sú vyprážané alebo pečené?
     Najlepšou radou FDA pre konzumáciu akrylamidu je, že spotrebitelia prijmú zdravé stravovanie v súlade s usmerneniami o potravinách, ktoré kladú dôraz na potraviny pripravované v pare alebo varením.

Je akrylamid nájdený nikde inde?
    Akrylamid je priemyselne vyrábaný na použitie v produktoch, ako sú plasty, injektážne prípravky, výrobky na úpravu vody a kozmetika. Akrylamid sa tiež nachádza v cigaretovom dyme.
    
Ako sa tvoria veľké množstvá akrylamidu v potravinách?
     V potravinách môže byť akrylamid tvorený dvomi základnými spôsobmi. Po prvé, akrylamid sa môže vytvoriť, keď sa aminokyseliny v prítomnosti tepla vzájomne ovplyvňujú so sacharidmi. Mnoho rôznych druhov cukrov a mnoho rôznych aminokyselín môže interagovať týmto spôsobom. Avšak jedna konkrétna aminokyselina nazývaná asparagín má oveľa väčšiu tendenciu interagovať so sacharidmi a tvoriť akrylamid ako iné aminokyseliny.

     Nasledujúca tabuľka ukazuje, aký je odlišný asparagín od iných aminokyselín v jeho príspevku k tvorbe akrylamidu zahŕňajúci cukor a teplo:

Aminokyselina Úroveň tvorby akrylamidu po kombinácii s cukrom a aplikácia tepla
alanín <50 ppb
asparagín 9270 ppb
Kyselina asparágová <50 ppb
cysteín <50 ppb
glutamín 156 ppb
lyzín <50 ppb
metionín <50 ppb
treonín <50 ppb

 

Po druhé, je možné vytvoriť akrylamid bez prítomnosti cukrov. Keď tuky v potravinách oxidujú, môžu sa vytvoriť jedinečné 3-uhlíkové molekuly (vrátane kyseliny akrylovej a akroleínu). Za prítomnosti tepla môžu tieto 3-uhlíkové molekuly reagovať s asparagínom a vytvárať akrylamid. Je obvyklé, že vyprážané potraviny vytvárajú akrylamid týmto spôsobom, a to aj vtedy, keď sa v potravinách nachádza len málo cukru a počas pečenia sa nepridáva žiadny cukor.
     Jedným pozoruhodným príkladom tvorby akrylamidu je konvenčná výroba zemiakových lupienkov. Pred spracovaním sú v surových zemiakoch malé množstvá asparagínu. Počas procesu vyprážania môžu byť tuky použité na vyprážanie oxidované a môžu sa premeniť na akroleín a kyselinu akrylovú. Škroby v zemiakoch môžu byť rozdelené aj na cukry. Táto jedinečná zmes látok môže interagovať spôsobom, ktorý vedie k neobvyklým množstvám tvorby akrylamidu. Zemiakové lupienky môžu bežne obsahovať viac ako 1000 častí na miliardu (ppb) akrylamidu. Vo veľmi malom vrecku s chipsami by sme mohli nájsť asi 28 mikrogramov akrylamidu, čo je množstvo, ktoré je tesne nad priemernou celkovou expozíciou akrylamidu dospelým v USA.



     Vo vyššie uvedenom príklade si všimnete, že zemiakové lupienky môžu bežne obsahovať viac ako 1 000 ppb. Táto vysoká úroveň je nezvyčajná. Väčšina potravín, ktoré obsahujú akrylamid, jej dodávajú v množstvách ppb, nie v ppm. Hodnoty ppm sú 1000 krát vyššie ako úrovne ppb! Keď zoberiete do úvahy celkový výskum akrylamidu v potravinách, zoznam potravín, ktoré potenciálne obsahujú hodnoty ppm, je veľmi obmedzený a je uvedený v tabuľke nižšie:

Jedlo Najvyššie nálezy akrylamidu
Kávové náhrady na báze zrna        5,399 ppm
Čipsy 9270 ppb
Hranolky 1,325 ppm
Dehydratovaná zmes cibuľovej polievky 1,184 ppm
Opečená obilnina 1,057 ppm
Sušienky 0,995 ppm
Kakao 0,909 ppm